История продукта
Согласно определению маринада в нашей пищевой промышленности, это состав кислых смесей благодаря которым продукт приобретает отличительные вкусовые и арома-характеристики.
Маринование представляет собой процесс консервирования продуктов, в результате которого продукт приобретает особый вкус и аромат, а также подвергается обеззараживанию. Ведь в составе соусов находятся кислоты, которые подавляют размножение микробов.
История маринада уходит глубоко в прошлое и берет начало от культуры «морских народов». Например в Финляндии рыбу вымачивают и варят в воде, в которой она поймана. Maro — это море, а —ad — суффикс, который обозначает процесс или действие. Поэтому дословно маринад можно перевести как «воздействие морской водой».
На сегодняшний день этот процесс обработки пищи претерпел изменения и вместо морской воды мы используем кислоты, специи и различные ингредиенты для консервации. Ну и основной целью этого процесса является придание блюду особых вкусовых свойств.
Свойства
Существует огромное количество всевозможных рецептов маринадов, которые подготавливают блюда для дальнейшей обработки. Также они классифицируются по категориям продуктов: маринады для мяса, рыбы, грибов, овощей и т.д. Рецепты подбираются в соответствии со способом приготовления и кулинарной обработки и различны для гриля, духового шкафа, тандыра и т.д.
Состав
В состав маринадов входят, как правило, уксусы (виноградный, бальзамический, яблочный и т.д.) соки цитрусовых фруктов (лимона, грейпфрута, апельсина, лайма), кисломолочные продукты (кефир, сметана) растительные масла, соль, специи и пряности.
Также важно отметить, что соусы для маринования продуктов, подлежащих термической обработке отличаются от маринадов для консервации.
Виды
Довольно сложно четко классифицировать маринады, но можно выделить самые популярные из них:
- На основе пива или пивные;
- Лимонные,
- Винные;
- Кефирные;
- Горчичные;
- Луково-уксусные;
- Соевые.
В составе любого маринада обязательным ингредиентом является «кислый». Соусы на основе алкогольных напитков отлично размягчают мясо. Винные маринады придают мясным блюдам благородную кислинку.
Уксусные кислоты берутся от 3 до 15%. Пряности и соль также являются обязательными при приготовлении маринадов. Как правило используется обычная поваренная соль, перцы чили, черный перец и т.д.
Хрен и чеснок – сильнодействующие компоненты. И обычно не используются в для длительного маринования.
Что касается сахара, тут все зависит от усмотрения повара. От большого количества пользы для организма будет немного, а вот в небольших «дозах» сахар способен придать вкусу дополнительную яркость и лучше раскрыть его. Примечательно, что для маринования курицы часто готовятся соусы для глазировки на основе меда и соевые маринады.
Для мяса
Для маринования мяса очень хорошо подходят и довольно доступны такие ингредиенты, как сметана или кефир, лук, чеснок, лимонный сок и черный свежемолотый перец.
Но в этом смысле нет ограничений. Например французы готовят маринад для мяса из кипяченого вина с травами и можжевельником. В Мексике добавляют в соус запеченные перцы для придания вкусу пряности и копчености. В качестве емкости нужно брать глубокую посуду в которой удобно переворачивать мясо.
Для духовки
Основу маринада для духовки обычно составляет масло и соевый соус. Масло необходимо для того, чтобы мясо не стало пересушенным в процессе готовки. Также добавляются специи, аджика, чеснок и соль.
Для рыбы
Рыба под маринадом подавалась на стол еще в царской России и хорошо знакома русскому человеку. Особенно популярно это блюдо было в приморских регионах. Лучше всего готовить под маринадом морскую рыбу, но также подойдет и белая речная. За основу берется бульон с добавлением уксуса, специй и лука.
Для овощей и грибов
Рецептов маринования грибов существует крайне много и это очень популярный продукт в нашей стране. На нашем сайте вы найдете самые популярные и вкусные рецепты маринадов для грибов и овощей. Очень вкусными и популярными закусками являются маринованная капуста, морковь и свекла.
Влияние на организм
Продукты содержащие кислоту в своем составе стимулируют пищеварительную систему и активизируют выработку ферментов и желудочного сока. Но важно отметить, что людям страдающим заболеваниями ;желудочно-кишечного тракта не рекомендуется употреблять острую, пряную и кислую пищу. А также специи входящие с состав маринадов улучшают кровоток и стимулируют сердечную деятельность.
Домашнее маринование и маринады приготовленные самостоятельно будут для вас максимально полезными, а также замечательно то, что можно вывести свою формулу идеального маринада. Это огромное пространство для творчества любого кулинара.